程良斌，高級(jí)農(nóng)藝師，享受政府特殊津貼專家，陜西省茶葉流通協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員，安康市茶業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)。主要著作：《中國(guó)安康富硒茶》、《一心為了人民健康——我認(rèn)識(shí)的于若木》、《紫陽(yáng)茶業(yè)志》、《安康地區(qū)茶業(yè)志》、《陜西省農(nóng)牧志·茶葉》、《硒都曙光》、《中國(guó)名茶志·陜西卷》、《紫陽(yáng)富硒茶文集》、《陜西茶產(chǎn)業(yè)》、《紫陽(yáng)富硒茶研究與開(kāi)發(fā)》等。
一、曬青
1. 名副其實(shí)的陜青茶
傳統(tǒng)陜茶均為曬青茶，是鮮葉直接曬干制成。后經(jīng)摸索，增加了手工鍋炒殺青、手揉腳踩太陽(yáng)曬。曬干與揉捻2個(gè)工序交叉進(jìn)行，第一次揉捻后即行暴曬，曬至四成干后，堆積發(fā)汗，使水分均勻分布，然后進(jìn)行復(fù)揉復(fù)曬。手工制茶有復(fù)揉2次的。但堆積發(fā)汗的技術(shù)性很強(qiáng)，做好了有花香，做不好有異味。民國(guó)年間，曾改為晾干辦法，即揉好后薄攤竹席上，次日早上又揉，揉出汁汗為止，如有太陽(yáng)需搭架用樹葉薄遮，使毛茶色澤美觀，且無(wú)腥氣。
2008年，漢中茶業(yè)功勛者蔡如桂(高級(jí)農(nóng)藝師)，寫了一篇宣傳陜青茶的文章，用鎮(zhèn)巴方言介紹了其制作工序：“炒鮮→蹬包→晾曬→發(fā)汗→曬干”，發(fā)表在《中國(guó)茶葉》上。他還揭示了一個(gè)秘密：我國(guó)著名茶葉審評(píng)大師陳慧春教授到漢中審評(píng)陜青茶，品出了青茶類的蜜桃香及醇和滋味，得出的結(jié)論是陜青茶具有青茶的品質(zhì)特征。因?yàn)檎诘年兦嗖?，雖然沒(méi)有烏龍茶那樣專設(shè)的曬青、搖青和晾青工序，但采茶時(shí)采茶人背著背簍滿山跑，茶葉隨背簍上下顛簸已具有做青的作用;一天一夜的攤涼，足以完成萎凋;大投葉量和長(zhǎng)時(shí)間的“炒鮮”，茶葉難免有輕度紅變而呈半“發(fā)酵”，自然使其品質(zhì)表現(xiàn)具有青茶類的特征。陜青茶應(yīng)該是閩粵“青茶”的先導(dǎo)。難怪陜西茶不叫“陜綠茶”，而是叫陜“青”茶，真正是“名副其實(shí)”。
陜青茶由于采摘加工較粗放，賣相不好，加之外地茶的擠壓，售價(jià)不高，產(chǎn)量下降，傳統(tǒng)市場(chǎng)大片丟失。與此同時(shí)，鐵觀音傳到了陜西，有的老陜青愛(ài)好者在品嘗了鐵觀音以后，感嘆地說(shuō)：“這和老陜青味道差不多呵!”為了滿足對(duì)陜西自產(chǎn)鐵觀音味的老陜青客戶的需求，紫陽(yáng)縣向陽(yáng)茶廠廠長(zhǎng)黃定繁自選課題，開(kāi)發(fā)了花香型富硒陜青茶，2012年在第八屆茶文化節(jié)上榮獲創(chuàng)新獎(jiǎng)。產(chǎn)品銷往本省西安及湖南等地，供不應(yīng)求。紫陽(yáng)春茶廠不僅抓名茶開(kāi)發(fā)，多次在中茶杯評(píng)比中得獎(jiǎng)，還及時(shí)保住了原縣茶廠在寧夏的陜青茶市場(chǎng)，現(xiàn)在產(chǎn)銷兩旺。
2. 陜曬青綠茶標(biāo)準(zhǔn)
20世紀(jì)50年代后，陜青改為一次揉捻，一氣曬干，從而改變了陜青的青茶味道，成為曬干的綠茶。1983年1月25日，陜西省標(biāo)準(zhǔn)局頒布的《陜曬青毛茶、陜QB2703-83企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：陜曬青毛茶是本地區(qū)群體品種茶樹上采摘的嫩梢，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、曬干等工藝制造而成。經(jīng)全國(guó)供銷社批準(zhǔn)分為6級(jí)12等，級(jí)內(nèi)10個(gè)等，級(jí)外2個(gè)等。每級(jí)逢雙等設(shè)1個(gè)實(shí)物收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)樣。毛茶主要品質(zhì)特征是：條索緊結(jié)、重實(shí)、勻整、芽多顯毫;香味清鮮，濃厚爽口，耐沖泡;葉底綠黃明亮，不帶紅梗、紅葉和非茶類夾雜物，不得有煙、餿、霉、焦、煳味。含水量不得超過(guò)9%，總灰分不得超過(guò)7%，碎末茶不得超過(guò)6%。
3. 陜青茶精制
以大量的曬青毛茶及少量的烘青、炒青為原料，通過(guò)篩、切、風(fēng)、抖、簸、飄、揀、成裝8道工序制成精制茶。原級(jí)付制，原級(jí)收回。篩分：按規(guī)格分出毛茶的長(zhǎng)短、粗細(xì)和大小，使條索勻稱。切茶：切斷茶蔓子和松散大塊，使大小統(tǒng)一。風(fēng)選：分開(kāi)輕茶、重茶，各檔正茶、副茶，雜物。抖篩：分開(kāi)條茶、塊茶，使茶條勻稱美觀。簸：手工操作，將風(fēng)選后凈度差異很小的輕身茶簸出。飄：手工操作，將風(fēng)選和手工簸后仍達(dá)不到凈度的輕身茶飄出篩面。選揀：手工操作，選揀出粗老畸形的茶條、茶梗、茶籽及非茶類雜物，用揀梗機(jī)和人工選揀。曬青茶加工后有6個(gè)正品茶，即陜青1~6級(jí)，還有末茶、片茶、梗茶3種副品。
二、烘青和炒青
茶葉烘干技術(shù)，民間早已運(yùn)用。民國(guó)年間，如遇陰雨，茶農(nóng)即在火坑上用細(xì)蔑竹笆炕茶。1954年，在安康流水等茶區(qū)推廣平頂蓋火爐子烘籠烘茶。對(duì)原料較粗的鮮葉，也有采用揉后攤于炒鍋，焙至足干。紫陽(yáng)茶試站自動(dòng)烘干機(jī)投產(chǎn)后，烘青茶生產(chǎn)量雖有提高，但始終未形成批量，卻也為炒青茶先烘后炒打下了基礎(chǔ)。
平利縣炒青茶以“三炒三揉”三里埡茶出名。三里埡栽培的茶樹品種是優(yōu)良的紫陽(yáng)種，但制茶方法有別于紫陽(yáng)的曬青和一般炒青。其采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽?jī)扇~，采回后立即殺青，鍋炒，投葉量15~2.5千克，炒熟炒透起鍋后在籮筐內(nèi)用手揉捻，揉成團(tuán)后抖散攤晾，然后炒二青，炒到燙手后起鍋攤晾，再進(jìn)行復(fù)揉。揉到初步成條后，投入鍋內(nèi)炒第三次，并邊炒邊揉邊緊條，直至焙干。三里埡炒青不輝鍋，不著色。毛茶條索緊結(jié)彎曲，色澤翠綠，湯色清澈黃綠，栗香氣持久。滋味濃而不澀，余味回甜。三里埡是20世紀(jì)50年代安康專區(qū)茶葉指導(dǎo)所的技術(shù)推廣點(diǎn)，鄒鵬杰曾是推廣點(diǎn)上的技術(shù)人員，傳授了屯溪綠茶炒青技術(shù)，原始的三揉三炒技術(shù)退位失傳。此后從江蘇、安徽、湖北等省調(diào)入或培養(yǎng)了一批茶葉科技人員，大力推廣炒青技術(shù)，使平利炒青一直名列全省前茅。
20世紀(jì)50年代初，為了防止陰雨天茶葉霉變，安康各縣茶產(chǎn)區(qū)推廣了手工炒青技術(shù)。1962年，陜西省對(duì)外貿(mào)易局根據(jù)上?？诎秾徳u(píng)意見(jiàn)，正式提出改曬青為炒青的要求，請(qǐng)安康專區(qū)茶葉試驗(yàn)站、國(guó)營(yíng)毛壩茶場(chǎng)和各茶廠以點(diǎn)帶面推廣炒青技術(shù)，計(jì)劃3年內(nèi)重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)全面改制炒青，外銷出口。后因出口外銷不暢，西北市場(chǎng)又大量需要曬青，陜西省果品茶葉公司建議“各茶葉主產(chǎn)縣安排1983年茶葉生產(chǎn)時(shí)，曬青茶不能少于60%”。80年代以來(lái)，紫陽(yáng)縣茶葉試驗(yàn)站、平利縣示范茶場(chǎng)、嵐皋縣新華茶廠等單位曾先后制定過(guò)炒青綠茶技術(shù)操作規(guī)程，陜西省標(biāo)準(zhǔn)局1986年批準(zhǔn)發(fā)布了地方標(biāo)準(zhǔn)。陜炒青綠茶初制工藝流程：鮮葉→攤放→殺青→攤放→揉捻→解塊分篩→粗大條茶→復(fù)揉(篩下末子直接輝鍋)→烘二青→攤放→炒三青→攤放割末→輝干→包裝。標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)殺青、揉捻、干燥各工序提出了具體的技術(shù)要求。
平利縣經(jīng)委系統(tǒng)1981年興建毛茶復(fù)(精)制廠1座，生產(chǎn)精制炒青茶，加工能力500噸。1990年試產(chǎn)磚茶，投放市場(chǎng)試銷，不久停產(chǎn)。重點(diǎn)鄉(xiāng)村茶場(chǎng)開(kāi)始實(shí)行初精制聯(lián)裝，產(chǎn)品自行上市。炒青茶復(fù)制加工的成品為陜炒青1~5級(jí)，級(jí)外和陜末茶、陜片茶、陜梗茶。平利縣精制茶廠1990年以炒青茶為原料，加工精制茶交上?？诎冻隹?。
三、唐代宮廷茶道專用餅茶
1990年9月，陜西省社會(huì)科學(xué)聯(lián)合會(huì)與法門寺博物館共同舉辦了首屆國(guó)際法門寺歷史文化學(xué)術(shù)討論會(huì)，博物館館長(zhǎng)韓金科提出了恢復(fù)宮廷茶道的設(shè)想。1993年8月正式向紫陽(yáng)縣科委提出恢復(fù)茶道所需餅茶的研制建議。作者接受了這一任務(wù)，在考察了法門寺博物館出土全套宮廷茶道茶具后，又認(rèn)真研究了陸羽《茶經(jīng)》“二之具”“三之造”內(nèi)容，1993年8月，組建了以曾朝和為負(fù)責(zé)人的研制小組，在和平茶廠制出了3批餅茶，送法門寺博物館，請(qǐng)茶文化專家審評(píng)他們認(rèn)為滋味可口。1994年春，改進(jìn)定型，生產(chǎn)了一批餅茶，在法門寺唐代茶文化國(guó)際學(xué)術(shù)討論會(huì)上，用作大型仿唐“清明宴”茶藝表演，并作為專用禮品茶贈(zèng)送給國(guó)內(nèi)外貴賓。
四、陜西黑茶
1951年4月16日至5月20日，在紫陽(yáng)洞河改良紫陽(yáng)茶實(shí)驗(yàn)廠收購(gòu)一芽二葉鮮葉，共制天貢尖2436千克，經(jīng)西北區(qū)公司審評(píng)后認(rèn)為：“天貢尖毛茶條線好，味淡，發(fā)酵不夠，香氣還好，但煙味略嫌重。”為了提高天貢尖茶品質(zhì)，中茶西北公司從湖南省公司調(diào)派天貢尖茶技工8名到紫陽(yáng)指導(dǎo)生產(chǎn)，后因紫陽(yáng)縣綠茶供不應(yīng)求，貨源不足，1954年擬不在繼續(xù)在紫陽(yáng)產(chǎn)制黑茶。但因關(guān)中、寧夏等地市場(chǎng)需要，紫陽(yáng)春茶廠、向陽(yáng)鎮(zhèn)茶廠仍有生產(chǎn)。
黑茶初制有殺青、揉捻、漚堆發(fā)酵、復(fù)揉、烘焙等工序。烘焙在特制的七星灶上進(jìn)行，燒松樹柴，使茶具有特別的松煙香味。紫陽(yáng)生產(chǎn)的天貢尖，有3個(gè)品級(jí)：天尖,一芽二葉以上，相當(dāng)于毛尖的嫩度;貢尖，一芽三葉;生尖，粗老葉。
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